A magyar desszertek történetét bemutató kiállításunk korábban, két alkalommal került bemutatásra a Győry-kastélyban: 2018. július 14-én Perkátán, az ifjúsági cseretábor , majd 2020. február 7-én, a „Fánkverseny 2020.” alkalmából
A kis gasztrokalauz látványos képekkel mutatta be az eredeti magyar ínyencségeket, és érdekes kultúrtörténeti históriákat is megosztott a látogatóival. A kiállítás fontos részeként bemutatásra került a régi időkből, az 1910-60-as évekből származó sütő-és cukrászeszközök. A tárgyi emlékeket Rajcsányi László biztosította a Perkátai Gyűjteményéből.Idézzük hát fel a leghíresebb magyar desszerteket és a háttérben álló történetüket!A magyar desszertek történetét bemutató, kétnyelvű kiállítás nyílt 2018. július 14-én
Perkátán, az ifjúsági cseretábor alkalmából.
A kiállítás fontos részeként bemutatásra került a régi időkből, az 1910-60-as évekből származó sütő-és cukrászeszközök. A tárgyi emlékeket Rajcsányi László biztosította a Perkátai Gyűjteményéből.Tárgyi emlékek a Perkátai Gyűjteményből: Süteménytészta szaggatók (1950), Kézi dióreszelő (1940), Acél kuglófsütő (1950), Zománcozott kuglófsütő (1960), Duplafalú kuglófsütő (1940), Derelyevágók (1950), Sütőforma /őzgerincsütő/ (1950), Kézi habverő, (1950), Szakácskönyv (1930)Alumínium és zománcozott tejeskannák (1950), Hitelesített mérőpoharak (1930), Egytányéros konyhai mérleg (1940), Lisztes szita (1950), Lisztes fakanál (1940), Lisztes alumínium doboz (1960)Teáskészlet 1940-bőlSárgaréz kávédaráló (1910), Nagyüzemi kávédaráló (1930), Szemes kávé pörkölő (1940), Sárgaréz mozsár és törő (1910)
Idézzük hát fel a leghíresebb magyar desszerteket és a háttérben álló történetüket! Kezdjük a Dobostortával!(Kép forrása: https://konyhalal.cafeblog.hu/2017/05/15/egy-ugyetlen-segednek-koszonhetjuk-a-dobostortat/
DOBOSTORTA
Budapesten, az 1800-as évek végén Dobos C. József árult először orosz kaviárt, fűszerkeverékeket pástétomhoz, szarvasgombát, különleges sajtokat, déligyümölcsöt, folyami rákot, és saját készítésű szörpöt. 1881-ben megjelentette Magyar-francia szakácskönyvét.
Dobos nemcsak kiváló szakács, de híres cukrászmester is volt. Az egyik cukrászinasa vajköpülés során, tévedésből só helyett cukrot szórt a tejszínbe. A mester pedig az „elrontott”, édes vajat használta fel a sütéshez, nem is sejtve, hogy ezáltal születik meg a híres tortája.
A dobostortát az 1885. évi Országos Kiállításon mutatta be, ahol I. Ferenc József és Erzsébet királyné (Sissi) az elsők között kóstolhatták meg.
A dobostorta 5 réteg habkönnyű piskóta lapból, vajas csokoládé krémből, és a tetején roppanós karamellből áll “mindösszesen”.
Húsz éven át senkinek nem sikerült megfejtenie a különleges vajkrém titkát. A mester 1906-ban átadta a torta pontos receptjét a Cukrászok és
Mézeskalácsosok Ipartestületének.
(A képek forrása: http://www.mindmegette.hu/blaha-lujza-torta-tortenet-eredet-dio-malnalekvar-51834/)
BLAHA LUJZA TORTÁJA
Blaha Lujza színésznőről elnevezett torta nem a színésznő keze munkája, pedig a művésznő háziasszonyként is híres volt: Füstölt hússal készült lencsefőzelékét újságírók is dicsérték, bélszínszeletjének receptje korabeli szakácskönyvekbe is bekerült. Maga-főzte lekvárjaira és befőttjeire még Erzsébet királyné is kíváncsi volt.A hagyomány szerint egy szabadkai cukrászmester kreálta a színésznő esküvőjére az 1860-as évek végén, a később a művésznő nevével elhíresült tortát. A megrendelő első férje, Johann Blaha karmester volt, akinek köszönhetően elindult Lujza karrierje. Abban az időben igazán híres és keresett édesség volt, manapság ritkán találkozhatunk ezzel a puncsos-fondánmázas különlegességgel.
(Kép forrása: https://cultura.hu/wp-content/uploads/2018/04/marai-sandor-matzner-lola-foto-andre-kertesz-head.jpg)
GUNDEL-PALACSINTA
Egy Márai-darab premierjét követően Budapesten, a Gundelben tartottak bankettet. Márai Sándor felesége Matzner Ilona, Lola, családjuk egyik desszertjét készíttette el erre az alkalomra.
A Lola útmutatása szerint készült különleges „Márai-palacsinta”, dióval, mazsolával, cukrozott narancshéjjal megtöltött vékony tésztája hajtogatva, csokoládéöntettel meglocsolva került a tányérokra.A desszert sikerét látva Gundel Károly elkérte Lolától a palacsinta receptjét, és az étterem étlapjára is felvette. 1949-ben államosították a Gundel éttermet, ekkor keresztelték át receptet Gundel-palacsintává. Az eredeti, Márai-Gundel palacsinta nem lángolt és igen határozott rum íze volt.
Az ötvenes évek második felében, a Gundel palacsintát jellemző dió, rum, vanília, csokoládé és tejszínhab, egy másik nevezetes desszertben, az ugyancsak a Gundel étteremben született somlói galuskában is felbukkan.(Kép forrása: http://www.mindmegette.hu/klasszikus-somloi-galuska.recept/)
SOMLÓI GALUSKA
A magyarok kedvenc süteményét, a desszertek királynőjét a Gundel étterem főpincére, Gollerits Károly álmodta meg, ám a készítője Szőcs József Béla cukrászmester volt. Süteményét a fóti Somlyó nevű dombról nevezte el, amelynek lábánál élt s később saját cukrászdája is működött.
A háromféle – sima, kakaós és diós – pikótából álló desszert 1958-ban vált híressé, a brüsszeli világkiállításon.
József brüsszeli kollégája véletlenül lehagyta az ipszilont a díjnyertes desszertről, a somlyói galuskáról, így lett somlói.
(Kép forrása: https://obudaianziksz.hu/rigo-jancsi-obudan/)
RIGÓJANCSI
A névadó Rigó János roma hegedűs volt, akinek életét zenei sikerek és egy botrányos szerelem tette híressé.
Párizsban történt az ezredfordulón, a Restaurant Payard-ban. Az asztalnál a belga Caraman-Chimay herceg (tőrvívó olimpikon) vacsorázott feleségével, Clara Warddal. A talpalávalót a híres kaposvári Barcza József bandája húzta. A szép hercegnő belenézett Rigó Jancsi tüzes, fekete szemébe…amelyből aztán szerelem lett.
Miután Clara elvált a férjétől, Rigó Jancsi is elhagyta a családját. A szerelmesek sokat utaztak. 1896 telén Székesfehérvárra és Pákozdra, Jancsi rokonaihoz is ellátogatottak.
Az 1905-ös pesti tartózkodásuk során megtörtént a leánykérés. Jancsi ekkor egy habos-csokoládés édességet rendelt Clarának, amelyet e szavak kíséretében nyújtott át neki:
„ Kóstold meg, ez olyan barna, mint az én bőröm, és olyan édes, mint a te szíved”.(Kép forrása: https://torimaskepp.blog.hu/2018/02/14/a_rigo_jancsi_igaz_tortenete)
A szerelem 10 évig tartott. Clara nagyvilági nő lett, Rigó Jancsi később szegényen és magányosan halt meg.
A sütemény egy ismeretlen pesti cukrászmester találmánya, aki ügyes marketingfogással, a korabeli botrány kihasználásával, Rigó Jancsi történetével reklámozta a csokoládés-habos-tejszínes édességét.
Pákozdon évente rendeznek Rigó Jancsi fesztivált, ahol cigányzene és cimbalommuzsika hangjaira fogyaszthatja a nagyérdemű ezt a csokis finomságot.
Chimay hercegnéről két ételt is elneveztek , ezek Franciaországban azóta is ismertek.
Ezek az Oeufs a Chimay – gombás töltött tojás és a Poularde Chimay- szósszal leöntött töltött csirke.
(Kép forrása: Google)
RÁKÓCZI-TÚRÓS
Az édesség névadója Rákóczi János volt. A pesti cukrászmester Párizsban a Laure nevű étteremben szerzett tapasztalatot, majd itthon híres éttermekben, a lillafüredi Palotaszállóban, a Gellértben, és később a Duna szállóban kamatoztatta a tudását.
A Rákóczi-túrós receptjét már az 1930-as években ismerték, de híressé az 1958-as brüsszeli világkiállításon vált.
Nevéhez fűződik a Magyar konyhaművészet című szakácskönyve is.
A Rákóczi-túrós alapját egy jól nyújtható omlós lap adja, amelyre citromhéjjal és vaníliával ízesített, mazsolával dúsított túrókrém kerül, amelyre végül egy könnyű, cukros tojásfehérje fedést kap. Barack, vagy ribizlilekvár teszi teljesé az élményt.
(Kép forrása: http://www.mindmegette.hu/minyon-a-kis-edes-48592/)
KUGLERBŐL MINYON
A „kis kedvenc” süteményt a soproni származású Kugler Henrik honosította meg Budapesten, „Kugler” néven az 1870-es években.
Különböző formában, több réteg piskótatésztából és krémtöltelékkel készül. A tetejét cukormázas díszítéssel vonják be.
József Attila egyik versében is megemlíti:
„De szeretnék gazdag lenni, / Egyszer liba-sültet enni,/ Jó ruhában járni kelni,/ S öt forintér kuglert venni.
A cukrász többször járt Párizsban, hogy figyelemmel kísérje az új trendeket.
A kugler receptjét Párizsban is megismerték, Émílie Gerbeaud cukrászatában el is készítették. Itt keresztelték át „minyon”, azaz apró, falatnyi névre.
(Kép forrása: Google)
KOSSUTH-KIFLI
A félhold alakú mandulás finomság Pozsonyból indult hódító útjára.
Pozsonyban, a Vasforrás nevű vendéglőjében, az országgyűlési képviselők kedvenc helyén étkezett Kossuth Lajos. A táj jellegzetes ételei mellett a diós és mákos pozsonyi kifli sem hiányozhatott. Ennek mandulás változatát szerette legjobban Kossuth.
Országjárásai során mindenütt jó szívvel fogadta, amivel kínálták, a szakácsok és vendéglősök pedig tiszteletük jeléül róla nevezték el, ami különösen ízlett neki. Így kapta a nevét a Kossuth-rostélyos, a Kossuth-koszorú és a Kossuth-kenyér is.
A Kossuth-kiflinek többféle változatát készítik, de az alapja mindnek vajas piskótatészta, és az igazit mandulával szórják meg.
(Kép forrása: Google)
DEÁK-KUGLÓF
Deák Ferenc, a haza bölcse a róla elnevezett fogások szerint meglehetősen édesszájú volt. 15 éven át lakott a 19. század egyik leghíresebb pesti szállójában, az Angol Királynő Szállóban. Szerette a pesti szálló több specialitását is, főleg a sült csirkét paradicsommal.
Az egykor a tiszteletére készített ételek közül ma is népszerű a Deák- kuglóf és a mandulás- kávékrémes Deák- torta.
(Kép forrása: Google)
A magyar nemzet költőjének kedvence volt a TÚRÓS TÉSZTA
Petőfi Sándor szerette a „magyarosnak” nevezett ételeket, köztük legjobban a gulyást és a túrós csuszát kedvelte.
Egy 1847-ben kelt írásában a következő olvasható: „Szeretőmet, a franciákat, a túrós tésztát, és a rónaságot fülem hallatára ne gyalázza senki.” (Úti levelek Kerényi Frigyeshez)
(Kép forrása: https://marmalade.cafeblog.hu/2015/03/13/vintage-hangulatu-suti-mikszath-szelet/)
MIKSZÁTH-SZELET
A lekvárral töltött kakaós piskóta nagy kedvence volt Mikszáth Kálmánnak.
A híres cukrászok éttermében külön menüsort is elnevezett az íróról – itt kapott helyet a Mikszáth-szelet is.
Mikszáth Kálmán író már fiatalkora óta nagy ínyenc hírében állt. Nem is csodálkozhatunk, hiszen jó barátságban volt Dobos C. József és Gundel János cukrászokkal.
Az egyik kedvence Dobosék kapros-túrós lepénye volt. Gundel János éttermében pedig volt egy nagyon finom kakaós és világos piskótából készülő, lekvárral töltött sütemény, ami az író kedvencévé vált. Ő róla nevezték el később Mikszáth-szeletnek.
(Kép forrása: Google)
ESTERHÁZY-TORTA
A híres monarchiabeli cukrászkülön-legességek egyike, amely az Esterházy- család kedvelt tortája volt.
A magyarok szívéhez és ízléséhez igen közel álló finomság tésztája nem tartalmaz sem tojássárgáját, sem lisztet. A torta több diós habcsókból és krémrétegből áll. Tetejét fondanttal vonják be, amit olvasztott csokoládéval egyedi mintára díszítenek.
(Kép forrása: http://magyarkonyhaonline.hu/magyar-izek/a-cukrasz-aki-sutemeny-lett)
ZSERBÓSZELET
Émíle Gerbeaud cukrász, Kugler Henrik hívására 1884-ben jött Budapestre, hogy a Vörösmarty téri cukrászdájának vezetését átvegye.
A konyakos meggy, a csokoládé drazsé és a macskanyelv feltalálása Gerbeaud Emil nevéhez fűződik, amelyeket aztán a maga tervezett, és védjegyével ellátott fadobozokban árult.
(Kép forrása: https://cultura.hu/gasztro/gerbeaud-gerbeaud-tol/)A zserbószeletet is maga a mester kreálta, mondván: „Minden házban van otthon liszt, élesztő, baracklekvár, készítek valami egyszerűt, amit mindenki meg tud csinálni.”
A budapesti Gerbeaud kávéházban az iránta való tiszteletből a mai napig Gerbeaud-szeletként szerepel az étlapon.
A klasszikus zserbó a csokoládé-dió-sárgabarack lekvár tökéletes íz kombinációjának köszönheti népszerűségét, valamint annak, hogy sokáig eláll.
(Kép forrása: https://cultura.hu/kultura/fedak-sari-elete/)
FEDÁK-TORTA
Fedák Sári a 20. század első felében az egyik legünnepeltebb magyar énekes- nő, primadonna volt. Molnár Ferenc író felesége volt.
Szeretett finomakat enni és sütni. Nevét dicséri a Fedák-lepény és a Fedák- torta.
(Kép forrása: Google)Hogy maga, Fedák Sári kreálta-e vagy a tiszteletére nevezték el, az a legenda homályába vész. A lepénye csak Móra Ferencné szakácskönyvébe kerülhetett, mivel azt csak ő tudta ízlése szerint elkészíteni.
A Fedák-tortát néhány évvel ezelőtt a művésznő szülővárosa, Beregszász a szülővárosának tortájává avatta.
PERKÁTAI DESSZERTEK
A kiállítással egyidőben süteménykóstolásra hívtuk a vendégeinket. A desszertek, sütemények készítőinek és ajándékozóinak köszönetünket fejeztük ki a szervezők és a vendégek nevében!
Farkas-Tóth Ágnes- Somlói galuska
Hami Büfé -Dobostorta
Pavlicsek Nándorné -„Őszibarack”, Mézes puszedli és Diós kosárka
Siba Árpádné- Krumplis pite
Somogyi Anna- Darált-keksz és Deák-kuglóf
Vaskó Józsefné- Tarkedli és Zserbó
Lászlóné Szabó Edit- Kossuth- kifli és Rákóczi-túrósA vendégeink megismerték a hagyományos perkátai desszerteket, a vegyes, apró „lakodalmas”
süteményeket. A krumplis pite és a tarkedli pedig bizonyította, hogy Perkátán a hagyományos
ételek sem merültek feledésbe.
Perkáta számos hagyománya között emlékezetes, és ma is élő a lakodalom és a Kisasszony napi búcsú. Az asszonyok és lányok ünnepi ebédet főznek. Desszertként grillázstortát és mutatós vegyes, apró „lakodalmas” süteményeket készítenek.
(A fotón látható Horváthné Molnár Krisztina “Mézeskalács-és grillázs kiállításra” készített munkája, 2018. december.)
GRILLÁZSTORTA
A francia eredetű grillázst égetett cukorként is emlegetjük.
Olvasztott cukorba kevert vajból, és apróra tört olajos magvakból: mogyoróból, mandulából, vagy dióból készül.
Önök tudták, hogy a grillázs Mátyás király kora óta az esküvői asztalok méltó dísze?
Korabeli feljegyzések szerint Mátyás királynak, a nápolyi Beatrixszel, 1476-ban kötött házasságakor, a Budán tartott lakodalmán pörkölt cukorból készítették a hetedik fogást.
(Kép forrása: https://dinavilaga.blogspot.com/2011/09/sutikek.html)
ŐSZIBARACK SÜTI
Dekoratív, vendégváró és ajándéknak való desszert.
Valamikor vidéken, így Perkátán is, a mennyasszonyi tánc után a vőlegény pálinkával, a mennyasszony pedig „őszibarackkal” kínálta a vendégeket. Így köszönték meg a tánc során kapott ajándékokat.
(Kép forrása: https://csakapuffin.hu/2017/09/16/daralos-keksz-a-80-as-evek-kedvence/)
DARÁLT KEKSZ- A NOSZTALGIA SÜTI
Egyszerű, és kevés alapanyag kell hozzá. Dobozban tárolva egy hónapig is eláll.
A süti elkészítéséhez szükséges egy „békebeli” tekerős húsdaráló.
(Kép forrása: https://www.pinterest.es/pin/316729786280349929/)
TARKEDLI-NEM CSAK FARSANGRA
A cseh fánkot egy speciális, kis mélyedésekkel ellátott sütőformában, a tarkedlisütőben sütöttek eleink. Különösen nagy népszerűségnek örvendett a 19. század végén, de a 20. században is előszeretettel készítették a háziasszonyok.
Az egykori Osztrák-Magyar Monarchia tehetősebb háztartásai előszeretettel alkalmaztak cseh szakácsnőket, akik igazi mesterei voltak a tésztafélék elkészítésének. Általuk lett ismert a cseh fánk. Magyarországon a farsang idején volt különösen népszerű a cseh fánk. A tarkedli tésztája még a szalagos fánkénál is lágyabb, ezért is kerül kanállal szaggatva a sütőedénybe. Különleges lekvárral tálalják.
Perkátán a hagyományos ételek sem merültek feledésbe. Mind több háziasszony készít böjt idején piszlangot, süt rendszeresen a családjának prószát vagy krumplis pitét. Ősi ételünk a kukoricalisztből készült a tejföllel, túróval ízesített kukoricakása és a kukoricalepény, a prósza is, ami tejjel besűrített sült tészta, lekvárral ízesítve.
Régi, böjtös, erőt adó étel a piszlang, ami a csíráztatott búzából és rozsból készült a kemencében. Népszerű volt a krumplikása, a sósvakarcs, a zsíros gombóc is és a krumplis pite is.
(Kép forrása, valamint érdekességek és emlékek Mészáros Zsuzsanna tollából: Tájjellegű ételek, Perkáta címmel)http://faluvandor.hu/faluvuj/2016/11/23/tajjellegu-etelek-perkata/